Über Gewicht – Gespräch mit Dr. Matthias Berger

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DR. LAURA WEISENBURGER

Wenn ihr uns gestern und vorgestern schon gehört habt, dann wisst ihr ja schon Bescheid, was jetzt kommt, denn wir sind immer noch im Spezialmonat August mit dem Hauptthema Adipositas. Und diese Woche bekommt ihr wie versprochen die Interviews alle in voller Länge. Heute das Gespräch mit Doktor Matthias Berger. Er ist Senior Executive Manager bei Doktor Oetker und mein Kollege Dennis Beiwieser hat mit ihm gesprochen. Und das ist 'n bisschen was Besonderes, denn wir haben viele verschiedene Unternehmen angefragt und Doktor Edgar waren aber die einzigen, die überhaupt mit uns sprechen wollten.

SPRECHER ‘ne Dosis Wissen – der Podcast für Health Professionals.

DR. LAURA WEISENBURGER

Damit guten Morgen und willkommen bei eine Dosis Wissen. Schön, dass ihr wieder dabei seid. Heute ist Mittwoch, der siebenundzwanzigste August 2025 und mein Name ist Laura Weisenburger. Ich wünsch euch viel Spaß beim Gespräch.

SPRECHER Ein Podcast von gesundheit-hören und Apotheken Umschau Pro.

(Interview)

DR. DENNIS BALLWIESER Als Allererstes würde ich gerne wissen, was ist denn Ihr Lieblingsprodukt von Doktor Oetker?

DR. MATTHIAS BERGER Also seit September letzten Jahres ist das die Suprema und zwar die mit dem Honigduya.

DR. DENNIS BALLWIESER Und warum?

DR. MATTHIAS BERGER Weil das eine genial gut schmeckende Pizza ist, die wirklich ganz hervorragend das neapolitanische Pizzagefühl aufgreift und ich find sie superlecker. Das gilt für meine Familie übrigens auch. Okay.

DR. DENNIS BALLWIESER Fertige Lebensmittel, also alles, was in medizinischen oder wissenschaftlichen Kreisen so als hochprozessierte Lebensmittel gilt, hat ja erst mal 'n Generalverdacht, dass das in jedem Fall irgendwie auch ungesund ist. Jetzt ist das fürn Lebensmittelkonzern wie Doktor Oetker schwierig, weil Sie machen sehr viele hochprozessierte Lebensmittel. Wie geht man denn damit wenn man trotzdem ja das Ziel hat, Menschen gute Lebensmittel zu bieten?

DR. MATTHIAS BERGER Jetzt kann natürlich erst mal als Wissenschaftler antworten und sagen, dass ich gewisse Probleme hab mit den ultra Process Foods, den ultraprozessierten Lebensmittel. Wir fangen ja an mit 'nem Produkt, was es ganz normal in der Tradition gibt. Pizza gibt seit den römischen Zeiten. Pudding, weiß ich jetzt nicht, wann der erste Pudding gemacht wurde. Kuchen gibt's auf jeden Fall schon so lange.

Das Startprodukt ist ganz sicher nicht prozessiert und wir machen's auch nicht so prozessiert, wie's sein müsste. Das ist

DR. DENNIS BALLWIESER Was heißt das, nicht so prozessiert, wie's sein müsste?

DR. MATTHIAS BERGER Ja. Blödsinn. Du hast Ja, also nee, wir wir machen's so wenig prozessiert, wie's nötig ist. Und wir machen's natürlich so, dass es haltbar ist, dass es wirklich beim Verbraucher ankommt in der Qualität, die wir die wir gerne sehen. Und wir machen's, damit's hervorragend schmeckt und damit die die Qualität da ist.

Also ja. Man muss das sagen, Ultra process. Das ist wissenschaftlicher Blödsinn, könnt ich jetzt sagen. Und vor allen Dingen ist es teilweise auch nicht wahr. Also eine Pizza ist nicht ultra process, sondern die Auflagen sind oft ultra process.

Also Salami macht eine Pizza alter process, weil die Salami prozessiert ist.

DR. DENNIS BALLWIESER Mhm.

DR. MATTHIAS BERGER Die Pizza selber, der Teig, die Tomatensoße und der Käse sind nicht Ultraprocess. Also wir haben Pizzas, die Nova 3 sind, wenn ich die Klassifikation verwende. Wir haben Pizzas, die Nova 4 sind. Das liegt hauptsächlich an den Zutaten.

DR. DENNIS BALLWIESER Okay, das Aber würden Sie mitgehen bei dem, was viele Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler für gesichert halten, dass je mehr fertig verarbeitete Lebensmittel die Menschen in der Summe ihre Ernährung zu sich nehmen, desto mehr das Risiko für Übergewicht bei den Menschen steigt? Oder sehen Sie da keinen Zusammenhang?

DR. MATTHIAS BERGER Ich würde es nicht so formulieren. Wie würden Sie's formulieren? Es gibt sicher prozessierte Lebensmittel von von Softdrinks und anderen, die 'n direkten Zusammenhang haben Mhm. Mit mit Übergewicht und und auch anderen Sachen. Ich würd es aber nicht allgemein prozessierten Lebensmittel zu sprechen.

Also man müsste es differenzierter betrachten. Ungesunde.

DR. DENNIS BALLWIESER Aber Sie würden schon sagen, es gibt gesunde und ungesunde Lebensmittel?

DR. MATTHIAS BERGER Das würde ich sofort unterscheiden, ja.

DR. DENNIS BALLWIESER Also selbst da gibt's ja Menschen, die sagen, nee, nee, es gibt keine ungesunden Lebensmittel, es gibt nur falsche Entscheidungen.

DR. MATTHIAS BERGER Es gibt letztendlich in 'ner ausgewogenen Ernährung gibt es nicht die immer schlechten und die immer guten Lebensmittel. Ich kann von allem zu viel essen, ja? Und ich kann von einigen Sachen zu wenig essen. Aber es gibt Lebensmittel, die weniger gesund sind als andere.

DR. DENNIS BALLWIESER Sie würden ja, also andersrum, ich muss anders anfangen. Doktor Oetker hat ja unter anderem ein Ziel, das lautet, Sie wollen Lebensmittel herstellen,

die weniger Salz und weniger Zucker enthalten. Da muss

DR. DENNIS BALLWIESER es ja 'n Hintergrund dafür geben. Wie sind Sie

DR. MATTHIAS BERGER wir wollen erst mal Lebensmittel herstellen, die neutrant Rich sind, die mehr Nährstoffe pro Kilo haben. Wir glauben nicht, dass wir leere Kalorien verkaufen wollen. Wir wollen auch Genussmittel

Mhm.

DR. MATTHIAS BERGER Herstellen, die natürlich in eine Diät passen, die in 'n normales Verhalten passen. Wir schauen uns dann an, was Verbraucher gerne möchten. Mhm. Der Kunde ist unser König und wir schauen uns sehr gut an, was schmeckt? Was ist die Qualität, die wir die wir gerne hinbringen wollen?

Und wenn der Kunde weniger Salz möchte, wenn der Kunde weniger Zucker möchte, dann sind wir natürlich die Ersten, die sich darum kümmern, dass wir das hinkriegen.

DR. DENNIS BALLWIESER Wenn ich von mir auf andere Kunden schließe, stimmt vielleicht auch nicht, aber ich weiß, glaub ich, gar nicht, wie viel Zucker oder salzig ich den fertigen Lebensmitteln haben will. Ich hab halt 'n trainierten Geschmack, oder? Das heißt, man kann mir auch was anderes beibringen.

DR. MATTHIAS BERGER Stimmt und das machen wir auch. Wir haben über Jahrzehnte den Salz und Zucker gehalten in vielen Lebensmitteln reduziert und zwar signifikant, also für vitales Müsli zum Beispiel über 20 Jahre mit 30 Prozent. Weniger Zucker in der Pizza, da war 1.6 Gramm Salz pro 100 Gramm drin, da sind jetzt noch knapp über ein Gramm drin im Schnitt. Das kann ich Verbrauchern beibringen und sie trainieren, das stimmt. Gleichzeitig muss ich auch immer aufpassen, dass es dass es gut schmeckt und dass es letztendlich gekauft wird, weil ansonsten Ich kann das gesündeste Lebensmittel machen mit dem niedrigsten Salz und Zucker gehalten, aber wenn's nicht schmeckt, dann wird's nicht gekauft.

DR. DENNIS BALLWIESER Wäre es dann besser, wenn es für alle Hersteller von Fertiglebensmitteln gleiche Regeln gäbe, die zum Beispiel Obergrenzen festlegen für bestimmte Nährstoffe?

DR. MATTHIAS BERGER Find ich find ich schwierig, weil weil letztendlich es ja Genussmittel geht. Und ich denke, dass wir jedem Verbraucher sagen können, ernähre dich ausgewogen und ist nicht zu viel und versuche, wie gesagt, die Nährstoffe zu dir zu nehmen, die Du brauchst. Wie man das aber hinkriegt, das ist eine individuelle Entscheidung. Und das hängt auch davon ab, was einem schmeckt, wenn ich jedem so in Also mit den Kindern, die wir großgezogen haben, wenn wir ihnen jeden Tag Brokkoli gegeben hätten und nicht die grüne Soße, die wir letztendlich gemacht haben, dann hätten wir weniger Gemüse in die Kinder reingekriegt. Es ist eine eine individuelle Entscheidung letztendlich, das mag ich, das mag ich nicht.

Und Lebensmittel erst mal müssen schmecken.

DR. DENNIS BALLWIESER Aber Kinder ist ja grade auch 'n 'n wichtiger Punkt, weil also Erwachsenen Verbrauchern, ja, da kann man sagen, die müssen in der Supermarktregalen schon selber den Warenkorb so zusammenstellen, dass das in der Summe ausgewogen ist. Kinder sind natürlich fremdbestimmt.

DR. MATTHIAS BERGER Ja, obwohl die eine sehr deutliche Eigenmeinung haben, was denn schmeckt und was nicht.

DR. DENNIS BALLWIESER Sollte es da zumindest Regeln geben, was man Kindern gegenüber zum Beispiel bewerben darf

DR. MATTHIAS BERGER oder? Also es zuerst mal gibt's ja Regeln. Wir dürfen zum Beispiel in der Lebensmittelindustrie gar nicht alles sagen, was Ergänzungsmittelhersteller sagen, was Personal Care Kosmetikhersteller sagen. So was dürften wir gar nicht.

DR. DENNIS BALLWIESER Ist das gut oder schlecht?

DR. MATTHIAS BERGER Das ist auch richtig, weil das, was die Leute essen, was durch den Mund geht, muss natürlich eine gute Qualität haben. Gleichzeitig, wenn ich irgendwas sagen kann über mein Produkt, dann soll ich's auch sagen dürfen, find ich persönlich. Und wir bewerben ja nicht Produkte direkt gegenüber Kindern. Wir haben in unserem großen Assortment, wir haben über 1000 Produkte in Deutschland, die wir verkaufen, haben wir natürlich einige wenige Produkte, die wirklich durch Kinder hauptsächlich gegessen werden. Die Paula Marke und da schauen wir uns zum Beispiel sehr gut an, dass wir WHO Guidelines einhalten.

DR. DENNIS BALLWIESER Wie gehen Sie das denn ganz praktisch an, wenn Sie sagen, wir wollen weniger Zucker und weniger Salz in einem bestimmten Lebensmittel drin haben? Wie funktioniert das bei Ihnen? Wie lange dauert so was? Gehen Sie strategisch verschiedene Produktgruppen durch? Wie wie können wir uns das vorstellen?

DR. MATTHIAS BERGER Also die die Reduktion von Salz und Zucker sind langjährige Programme. Das heißt, wir arbeiten wirklich strukturell daran, dass wir Methoden, dass wir unsere Toolbox verbessern, mit weniger Salz und weniger Zucker auszukommen so und es muss trotzdem natürlich gut schmecken. Und das heißt, das sind lange Programme, die sich von Projekt zu Projekt, von Produkt zu Produkt immer wieder verbessern.

DR. DENNIS BALLWIESER Sie haben ja in einigen Märkten auch den Nutri Score eingeführt für 'n Teil Ihrer Produkte.

DR. MATTHIAS BERGER Nein, also wir haben in einigen Märkten den Nutri Score, in denen in denen's erlaubt ist. Mhm.

DR. MATTHIAS BERGER Da, wo es erlaubt ist, machen das für alle Produkte. Also wir sind als Doktor Oetker für die Transparenz und wir haben den Nutri Score auf allen Produkten.

DR. DENNIS BALLWIESER Wie sind Ihre Erfahrungen damit? Gibt's da Feedback von Kunden dazu?

DR. MATTHIAS BERGER Also zuerst mal ist die Transparenz eine gute Sache für viele Kunden, nicht alle. Nutri Score ist nicht 'n Score, der bei allen bekannt ist und das Kaufverhalten beeinflusst, aber aber bei vielen ist es positiv. Ich denke, was was schwieriger ist, ist, wenn sich der Nutri Score selber ändert.

Mhm. Das

DR. MATTHIAS BERGER hat er gerade, der Algorithmus hat sich ja gerade geändert, weil das die Akzeptanz beim Verbraucher eigentlich verringert, Weil dann die Konfusion steigt und dann wird sehr schnell, ja, aber jetzt erzählen die mir wieder was und was hat das was hat das noch mit realen Werten zu tun, wenn jetzt auf demselben Produkt im Handel 2 verschiedene Nutis Kurs drauf gedruckt sein können.

DR. DENNIS BALLWIESER Mhm.

DR. MATTHIAS BERGER Also das merken wir auch und deswegen, je einheitlicher das System geregelt ist, desto besser für uns.

DR. DENNIS BALLWIESER Würden Sie sich's als nicht freiwilliges Programm wünschen, das alle wirklich mitmachen müssen?

DR. MATTHIAS BERGER Also ich würde mir 'n Kennzeichnungsprogramm der EU wünschen, was was wirklich standardisiert ist, was alle verwenden. Das ist für mich als Wissenschaftler eigentlich das Angenehmste, weil dann hab ich 'n Level playing field, dann hab ich eine Situation, wo jeder mit den besten Entwicklungsmöglichkeiten sich profilieren kann. Also das würde ich mir wünschen. Und dass das System sich dann nicht mehr verändert und vor allen Dingen nicht gekapert wird durch andere Interessen.

DR. DENNIS BALLWIESER Das ist ja tatsächlich eine sehr wissenschaftliche Sicht, die Sie da auf den auf auf das Kennzeichnungssystem, vermutlich sprechen wir in jedem Fall von irgendeinem Ampelsystem haben. Sehen Sie denn innerhalb der Lebensmittelbranche da tatsächlich auch eine Chance, dass die gesamte Industrie bereit ist, ein solches System, wenn es denn politisch dann auch gefordert wird, so zu begrüßen?

DR. MATTHIAS BERGER Ich kann natürlich nicht für die gesamte Industrie sprechen, aber ich denke, dass, wenn es, wie gesagt, 'n einheitliches System gibt, das 'n Level playing fehlt ermöglicht, dass es schwer wird, sich dagegen zu wehren. Wir haben ja jetzt auch Nährwertkennzeichnung aufm Produkt. Pro 100 Gramm stehen da auch Nährwerte drauf. Und das führt dann natürlich auch dazu, dass ich's bewerben kann, dass ich darüber reden kann. Ich sehe da keine Probleme, dass sich die Industrie auf so was einigen kann.

Was interessant wird, ist, wenn die Ausnahmen zu groß werden. Wenn ich zum Beispiel eine Tiefkühlpizza mit 'nem Nutrisco oder 'nem anderen System ausstatte, die Pizza aus der Pizzeria aber nicht, dann ist es natürlich kein Level playing field.

DR. DENNIS BALLWIESER Das heißt, das Wunschziel wäre eigentlich, dass wir überall da, wo wir Lebensmitteln im Alltag begegnen, auch ein solches Kennzeichungssystem haben?

DR. MATTHIAS BERGER Wenn wir ein Kennzeichnungssystem wollen, dann sollte es 'n Einheitliches sein und dann sollten wir es auch überall verwenden, ja.

DR. DENNIS BALLWIESER Es könnte natürlich auch dazu führen, dass dann alles Obst und Gemüse im Supermarkt grün ist und alles, was irgendwie schon eine Verpackung hat und schon mal quasi eine Fabrik von innen gesehen hat, das kommt dann bestenfalls bei Gelb raus.

DR. MATTHIAS BERGER Das wäre ein System, was ich nicht gutheißen würde, denn es geht ja letztendlich die Nährwerte und nicht darum, wie ein Produkt verarbeitet wurde. Es sei denn, das hätte was mit Nährwerten zu tun, was ich momentan nicht sehe.

DR. DENNIS BALLWIESER Mich würde noch mal interessieren, so von dieser ganz technischen Seite, wo liegen denn heute die Grenzen, wenn wir sagen, wir wollen auf der einen Seite Lebensmittel, die wir im Supermarkt kaufen können, die auch eine gewisse Haltbarkeit haben, auf der anderen Seite sollen die bitte möglichst wenig bestimmte Zusatzstoffe oder Nährstoffe haben? Es kommt immer wieder Zucker und Salz, weil die halt eine besondere Bedeutung für einmal das Übergewicht und andererseits den Bluthochdruck haben. Bis wohin kann ich denn heute eigentlich gehen bei der Produktion?

DR. MATTHIAS BERGER Das kommt sehr aufs Produkt selber an. Es gibt natürlich einige Produkte, wo ich mikrobiologisch schon gewisse Grenzen habe. Salami zum Beispiel hat 'n Salzgehalt, der notwendig ist, weil das ist ja eine Rohfleischwurst, die muss stabil bleiben für die für die Zeit im im Regal und da brauch ich 'n gewissen Salzgehalt. Deswegen wird eine Salamipizza nie so wenig Salz haben wie eine vegetarische Pizza.

DR. DENNIS BALLWIESER Mhm.

DR. MATTHIAS BERGER Dasselbe gilt für Käse, da muss auch 'n bisschen Salz drin sein und nicht zuletzt auch 'n Teig der Pizza. Mhm. Das heißt, alles, was weniger ist als so 0.9 Gramm pro 100 Gramm Pizza, wir sind, wie gesagt, jetzt bei ein Gramm pro 100 Gramm, wird wird wirklich schwierig, technisch. Mhm. Zucker ist natürlich auch 'n strukturierendes Lebensmittel und in einigen Produkten wird's sehr schwer sein, komplett auf Zucker zu verzichten.

DR. DENNIS BALLWIESER Wenn Sie in der Fachsprache strukturierendes Zusatzmittel sagen, dann heißt das für den Laien was?

DR. MATTHIAS BERGER Ja, Zucker gibt natürlich Geschmack.

DR. DENNIS BALLWIESER Mhm.

DR. MATTHIAS BERGER Aber auch macht den Kuchen fluffig und lässt ihn aufgehen. Mhm. In Softdrink ist Zucker wirklich nur der Geschmacksträger.

Mhm.

DR. MATTHIAS BERGER Im Kuchen oder im Eis oder in anderen Produkten macht Zucker eben auch die Form. Mhm. Und deswegen ist es schwierig, auf Zucker zu verzichten in solchen Lebensmitteln, wo der Zucker strukturelle Eigenschaften auch hat. Das heißt aber nicht, dass es nicht geht. Ich kann natürlich mit Fasern arbeiten, die die nicht verdaulich sind.

Also was Zucker betrifft, da haben wir noch viel spannende

DR. DENNIS BALLWIESER Entwicklungen, die Jetzt sind Sie als Hersteller von Fertigpizzen, Süßwaren und also Desserts und Backwaren in 'ner schwierigen Position, weil also das Interesse 1 Unternehmens kann immer nur sein, dass möglichst viele Menschen die Produkte auch kaufen und hoffentlich auch möglichst viel davon. Wenn's aber Lebensmittel geht, da sprechen wir immer von der ausgewogenen Ernährung. Da kann ja das, was Sie anbieten, immer nur einen Teil darstellen. Wie gehen Sie denn als Unternehmen mit dieser Herausforderung dass Sie sagen, wir müssen uns notwendigerweise, wenn wir Teil 1 ausgewogenen Ernährung sein, beschränken auf einen bestimmten Anteil?

DR. MATTHIAS BERGER Also zuerst mal ist unser Anteil ja verhältnismäßig klein. Wenn wenn in Deutschland, und das ist unser größter Markt, 4 Tiefkühlpizzen im Jahr pro Person gegessen werden, dann sind das unter dreieinhalbtausend Kalorien. Also wir beeinflussen ein bis 2 Tage der Diät. Ich kann mir nicht vorstellen, dass wir irgendwann mal für 50 Prozent des Nahrungskonsums verantwortlich sind als Doktor Oerker. Braucht man noch nicht zu wollen.

Also wir haben wir haben noch genug Wachstum, ohne dass wir wirklich aus der ausgewogenen Diät wegkommen. Dann würde ich außerdem sagen, Pizza ist 'n ausgewogenes Lebensmittel. Jetzt vielleicht nicht die Salamipizza mit extra viel Käse. Die ist, wie schon vorher gesagt, vielleicht die nicht so ganz gesunde Variante, aber eine vegetarische Pizza mit mit Gemüse drauf oder mit 'nem guten Protein wie Thunfisch, die sind eigentlich 'n sehr ausgewogenes Lebensmittel. Und wenn ich dann noch vielleicht die Hälfte der Pizza esse und 'n Salat dazu, da würde ich mir wünschen, dass die Leute es öfter essen und das würde vielleicht sehr gesund sein.

DR. DENNIS BALLWIESER Jetzt geht's bei uns ja nicht sofort erst eigentlich die Fertiglebensmittel, sondern es geht sofort erst die Frage des Übergewichts. Da muss man ja anerkennen, wenn man sich die epidemiologischen Daten anschaut, es gibt eben Menschen, die essen vielleicht tatsächlich die halbe Pizza und machen sich 'n Salat dazu und die greifen vielleicht auch eher zu der vegetarischen Variante als zu der Salamipizza, aber wir haben eben auch sehr viele Menschen in Deutschland, die vermutlich auch mit 4 Fertigpizzen pro Jahr nicht ganz über die Runden kommen. Wie nehmen Sie denn die Rolle als die die Verantwortung als Unternehmen wahr, wenn es darum geht, wie man Menschen vielleicht den Weg erleichtert, informierte und für sich selbst gesunde Entscheidungen zu zu treffen.

DR. MATTHIAS BERGER Ja, also zuerst mal fängt es halt an damit, was was ist denn lecker und was will ich gerne essen? Und wenn ich jetzt davon ausgehe, dass es Leute gibt, die unheimlich gerne Pizza essen, davon gibt's sehr viele, dann ist mein erster Anspruch, iss meine Pizza, weil die ist vielleicht besser für deine ausgewogene Ernährung als eine andere. Und wenn ich vergleiche mit der Pizza aus der Pizzeria, haben wir weniger als die Hälfte des Salzgehaltes. Und das bedeutet, wenn's Salz geht, was natürlich 'n wichtiges Problem ist, dann ist unsere Pizza besser als die aus der Pizzeria.

DR. DENNIS BALLWIESER Wie kommt das? Warum ist das so?

DR. MATTHIAS BERGER Weil wir da schon sehr lange uns drauf fokussieren und eben bewusst den Salzgehalt reduziert haben würden.

DR. DENNIS BALLWIESER Und weil es nicht so einfach ist, Pizzateig mit weniger Salz zu machen als mit mehr oder?

DR. MATTHIAS BERGER Ja, Also Pizza in im Teig, in in jedem Teig, auch im Brot, ist 'n gewisser Salzgehalt notwendig. Und es ist nicht so simpel, eine sehr gut schmeckenden Teig zu machen mit mit sehr wenig Salz. Mhm. Und dasselbe gilt für den Käse und und andere Auflagen. Das heißt, da haben wir im Prinzip 'n Vorteil, wenn's Salz geht gegenüber der Durchschnittspizzeria.

Die hat vielleicht teilweise zumindest den Vorteil, was den Teig betrifft, obwohl wir das ja inzwischen auch gut können, aber was den Salzgehalt und und andere Nährstoffe betrifft, sind wir eher besser. Und eine Tiefkühlpizza braucht keine Extrazusatzstoffe. Wie gesagt, die meisten Zusatzstoffe sind eher geschuldet in Auflagen der Pizza. Salami hat Zusatzstoffe, das ist auch gesetzlich so vorgegeben. Wenn wir also Salami auf eine Pizza legen, dann fügen wir Zusatzstoffe zu, aber die brauchen wir selber nicht zuzufügen.

DR. DENNIS BALLWIESER Sie haben vorhin sehr deutlich gesagt, dass Sie 'n Problem damit haben mit diesem der allgemeinen Sicht, würde ich schon sagen, unter vielen Ernährungsmedizinern mindestens mal, die sagen also ultra hochprozessierte Lebensmittel, die sind ein Übel.

Hab ich

DR. DENNIS BALLWIESER Sie jetzt richtig verstanden, dass Sie aber sagen, also es gibt schon ultrahochprozessierte Lebensmittel und die können auch sehr schwierig sein für die Ernährung von Menschen, aber das ist gar nicht das, was wir zuvorderst machen hier bei Doktor Oetker.

DR. MATTHIAS BERGER Also zuerst mal, wie gesagt, ich bin Wissenschaftler, geht es geht es mir drum, dass die Klassifikationen ultraprozessierte Lebensmittel wissenschaftlich nicht nicht wirklich sinnvoll ist.

DR. DENNIS BALLWIESER Die halten Sie für Nicht nur Beschreibung, die

DR. MATTHIAS BERGER nicht klassifizierbar ist, oder? Nicht nur ich, sondern sehr viele Ernährungswissenschaftler für für eine sehr schwierige, nicht wissenschaftliche Klassifikation. Zum Beispiel, weil die Menge nicht mitgenommen wird. Ob ich jetzt 0.1 Gramm an Zusatzstoffen habe oder 10 Gramm, der Unterschied ist nicht vorhanden. Dann ist es so, wenn das Lebensmittel verpackt ist, hat es oft eine andere Klassifikation, als wenn das Lebensmittel zu Hause gemacht ist.

DR. DENNIS BALLWIESER Das heißt,

DR. MATTHIAS BERGER ich kann eine Pizza zu Hause backen, Salami drauflegen und das ist eine Nova 2. Ich kann eine Pizza bei uns im Werk backen, einpacken, dieselbe Salami, derselbe Teig und es ist Nova 4. Diese Klassifizierungen, wie gesagt, hält meiner Meinung nach wissenschaftlichen Richtlinien, Grundsätzen nicht stand. Dann ist es natürlich so, dass es bisher nirgendwo nachgewiesen ist, dass der Verarbeitungsgrad wirklich die Nährwerte beeinflusst. Ich find das 'n ganz spannendes Feld, wo einige Ernährungswissenschaftler sich zum Beispiel grade anschauen, wie bewusst essen wir und was hat das für einen Einfluss auf Kalorien?

Und wenn ich mehr kaue und wenn ich langsamer esse, nehm ich weniger Kalorien zu mir. Soll heißen, wenn ich 'n Lebensmittel wirklich esse und da eine Zeit dran verbrauche, ist das gesünder, als wenn ich's trinke.

DR. DENNIS BALLWIESER Mhm.

DR. MATTHIAS BERGER Und das find ich 'n ganz spannendes Feld, aber 1, was was die Klassifikation in ultraverarbeitete Lebensmittel eigentlich gar nicht mitnimmt.

DR. DENNIS BALLWIESER Ein Vorwurf gegenüber solchen ultraverarbeitenden Lebensmittel lautet ja immer wieder, dass sie designt seien dahingehend, dass ich eben sie besonders leicht zu mir nehmen kann, vielleicht auch das Sättigungsgefühl erst verzögert einsetzen würde, was mich dann dazu verleitet, mehr davon zu essen, damit mehr Kalorien aufzunehmen und dann in der Folge auch das Übergewicht zu entwickeln?

DR. MATTHIAS BERGER Erst mal hat das mit dem Verarbeitungsgrad herzlich wenig zu tun, weil ich kann Lebensmittel, die nicht sehr prozessiert sind, so designen. Ich glaub, jedes Lebensmittel, was irgendwann mal designt wurde, wenn ich mir den Begriff zu eigen mache, ist designt worden, damit es schmeckt.

DR. DENNIS BALLWIESER Mhm.

DR. MATTHIAS BERGER Und das, was nicht geschmeckt hat, ist auch sehr schnell aus der Diät wieder verschwunden. Es sei denn, es hatte irgendwelche berauschende Wirkungen oder andere Vorteile. Und das heißt, das Design vom Lebensmittel war schon immer dazu da. Es muss mir schmecken und es und es muss mich hier nähern und es muss dann auch gut für mich sein. Und das, was die Industrie gemacht hat, ist natürlich, die Lebensmittel preiswerter zu machen Mhm.

Und in größeren Mengen zur Verfügung zu stellen. Und das ist zuerst mal ja nichts Falsches. Und wenn ich prozessieren brauche, wenn ich Verarbeitung brauche, das Lebensmittel länger haltbar zu machen, dann helf ich sehr vielen Menschen. Und dann helf ich auch dem Planeten, weil dann hab ich weniger Abfall, dann hab ich weniger, was ich wegwerfen muss. Und dann hab ich viele Möglichkeiten, die Leute besser zu ernähren.

Und das ist erst mal der Startpunkt. Ich will ja kein Lebensmittel machen, was unbedingt 'n Jahr haltbar ist und was Leute dick macht und was ungesund für Leute ist. Sondern ich will 'n Lebensmittel haben, was Leuten schmeckt und wo sie Spaß dran haben und wo sie sich mit ernähren können. Das sind ja Genussmittel. Und das mach ich mit so wenig Zutaten und so guten Zutaten wie möglich und wie erschwinglich.

DR. DENNIS BALLWIESER Machen Sie sich Gedanken über die Packungsgrößen beziehungsweise Portionsgrößen, die Sie bei Ihren Lebensmitteln anbieten?

DR. MATTHIAS BERGER Ja. Insbesondere für für Kinder kümmern wir uns sehr Portionsgrößen. Die brauchen nicht 'n großen Topf und da geht's auch wieder Abfall. Paula Pudding hat, also die Minis haben 50 Gramm. Das ist 'n schöner Spaß und ist in dem Moment 'n sehr, sehr nettes Lebensmittel.

Und dadurch, dass die Menge nicht sehr hoch ist, ist auch 'n nicht sehr schädliches.

DR. DENNIS BALLWIESER Wenn man sich an die Portionsgrößen hält und quasi das einbindet Ja. Wieder in in die Umgebung.

DR. MATTHIAS BERGER Das das ist sicher so. Ich kann natürlich immer über Essen, ich kann immer zu viel essen. Das ist, glaub ich, auch ein großes Problem, was wir haben als Gesellschaft, dass dass wir einfach zu viel zu uns nehmen. Aber auch da hat natürlich nicht die Industrie alleine und und der Handel oder oder andere Akteure die die Kontrolle Wie gesagt, wir machen pro Person 4 Pizzen im Jahr.

DR. DENNIS BALLWIESER Mögen, würden Sie denn aus aus Ihrer Perspektive damit umgehen, also es gibt ja schon sehr viel Evidenz dafür, dass das Individuum sich eben sehr schwertut, sich in 1, also ich les den Begriff adipogenen Umgebung im Sinne von, da ist ganz viel, was es mir sehr leicht macht, zu viel zu essen und dick zu werden. Die Menschen haben als Individuen große Probleme damit, sich da so durchzunavigieren, dass sie nicht dick werden. Was wie wie kann die Rolle 1 Lebensmittelkonzerns da aussehen? Mir ist bewusst, dass das nicht Ja. Es ist nicht ihre erste Aufgabe, aber verstehen sich als 'n verantwortungsvolles Unternehmen und Sie werden Gedanken dazu haben.

Ja.

DR. MATTHIAS BERGER Na ja, es ist ist eine ganz wichtige Frage und wir haben schon Portionsgröße genannt. Also die die Mengen so zu kontrollieren, dass es dass man nicht zu viel isst, ist ist eine ganz wichtige Sache. Wie gesagt, die Nährwertdichte im Produkt zu erhöhen, dass halt nicht zu viele schlechte Sachen und zu wenig gute aufgenommen werden. Also mehr mehr Fasern, mehr mehr Protein. Das sind natürlich funktionelle Zutaten, die die positiv sind, positiver als Zucker und Salz.

Gut, Salz ist kein Makronutrient, aber gehört auch dazu. Kann ich aber nur machen, wenn das Produkt letztendlich schmeckt. Mhm. Und unser größtes Problem ist vielleicht, dass wir die Produkte zwar machen, sie aber nicht wirklich durch die Masse angenommen werden. Also die Pieter Awards, die wir bekommen für vegane Salami auf unserer Pizza, übersetzt sich leider nicht darin, dass 10 Prozent unserer Pizza vegan ist.

Wir hätten sie im Handel, wir würden sie gerne verkaufen. Die normale Salami wird mehr gefragt. Also es ist viel, was wir als Lebensmittelhersteller probieren, aber wir haben den Code eben auch nicht geknackt, der die Übersetzung in den Mainstream ermöglicht. Also ich sag dann gerne, in der Berlin Bubble werden die Produkte alle genommen. In Bielefeld oder oder anderen Städten dauert's 'n bisschen länger.

DR. DENNIS BALLWIESER Trotzdem wär das für Sie kein Argument zu sagen, okay, für 'n bestimmten Bereich machen wir fixe Vorgaben, wie Lebensmittel zusammengesetzt sein sollten, damit Sie auch da wieder 'n Level Playing Field haben, wenn alle dazu gezwungen sind, das anzubieten?

DR. MATTHIAS BERGER Das verstehe ich jetzt nicht Also, das ist 'n Lebens, dass die Rezeptur 1 Lebensmittel vorgegeben ist.

DR. DENNIS BALLWIESER Na ja, dass es zumindest Obergrenzen gibt, zum Beispiel wieder für, kommen wieder vom Zucker und vom Salz, Ja. Weil's technisch möglich ist.

DR. MATTHIAS BERGER Und und es gibt ja zum Beispiel in in England das System vom vom HFSS. Mhm. Von also hoch in Zucker, Salz und Fett, wo dann Werbebeschränkungen stattfinden oder Promotionsbeschränkungen. Mhm. Find ich an sich 'n gutes System, ja.

DR. DENNIS BALLWIESER Im Sonnensystem könnten Sie sich auch für Deutschland vorstellen?

DR. MATTHIAS BERGER Wir haben uns das System intern zu eigen gemacht und bewerten unsere Lebensmittel nach, was sind gesundere und was sind weniger gesunde Lebensmittel? Das heißt nicht, dass sie nicht in 'ner ausgewogenen Ernährung passen, aber wir wir schauen, dass wir kontinuierlich unser Portfolio in diese Richtung bringen. Also das, so was kann ich mir schon vorstellen.

DR. DENNIS BALLWIESER Ich hab noch so 2 Abschlussfragen vielleicht in Richtung der der Versuche, die Sie, weil mich dieses Technische eben auch so interessiert. Haben Sie son Paradebeispiel, wo Sie sagen, Mensch, da sitzen wir eigentlich schon seit arm dran, das würden wir gerne machen, aber wir kriegen's technisch nicht hin. Es wir würden's so gerne so verändern, aber es ist einfach nicht drin.

DR. MATTHIAS BERGER Ja, ich hab die Salami ja schon genannt, in Salami Ich treibt's das merk ich schon. Weil das das die beliebteste Pizza ist und gleichzeitig vielleicht von den Pizzen die schwierigste, was was die Nährwerte angeht. Und wie gesagt, das liegt an der Salami. Wenn wir das hinkriegen würden, das mikrobiologisch so hinzukriegen, dass die Salami eben nicht mehr den Salzgehalt braucht, das das fände ich schon spannend. Oder wenn ich wirkliche Alternativen hätte im Kuchen, sodass ich 'n Kuchen ohne die größere Menge Zucker Mhm.

Backen kann und das aber trotzdem aufgeht und und trotzdem wirklich lecker und und fluffig wird. Also da gibt's viele, viele Baustellen, die wir noch beackern. Aber gut, dafür bin ich dann Wissenschaftler und Produktentwickler.

DR. DENNIS BALLWIESER Und und zum Schluss vermutlich dürfen Sie's nicht sagen oder können's nicht sagen, aber gibt's was, wo wo Sie jetzt gerade kurz davor sind, dass Sie sagen, das kommt demnächst, da sind wir da haben wir genau diesen Schritt hingekriegt?

DR. MATTHIAS BERGER Also wir haben 'n Passant, darf ich vielleicht sagen, weil sie verhältnismäßig bald kommen. Also eine Sache, wo ich doch schon stolz drauf bin, ist zum Beispiel 'n Paula Pudding, der ja mit dem neuen Nutrisco von von B nach C gewutscht ist, der der klassische Pudding. Das haben wir uns natürlich angeschaut und gesagt, eigentlich hätten wir gern 'n grünes Paula Produkt, also 1 mit mindestens Muttis Corbé. Und das werden wir jetzt in den nächsten Monaten im Handel haben. Da verwenden wir deutlich mehr Frucht, also das mit Erdbeere und Banane.

Und wir schaffen's, 'n kleinen Pudding zu haben, der in Muttis Corbé auch nach der neuen Berechnung hat. So was find ich wirklich richtig gut. Und ja, das ist vielleicht das schönste Beispiel.

DR. DENNIS BALLWIESER Und abschließend noch, weil also die Frage hat quasi jeder meiner Interviewpartner dann frei, wenn Sie jetzt den einen Wunsch typischerweise an die Politik frei hätten, was Sie gerne umgesetzt sähen, damit Ihre Bemühungen besser funktionieren können in 'nem hochregulierten Bereich? Was würden Sie sich am dringendsten wünschen?

DR. MATTHIAS BERGER Ist natürlich immer eine spannende Frage. Das wünsch ich mir von der Politik. Ich könnt jetzt flapsig flapsig sagen, lasst uns machen. Wir wollen nämlich eigentlich in die richtige Richtung. Also wir sind nicht nicht jemand, der unbedingt schlechte Zutaten in Lebensmitteln gibt oder zu viel Zucker oder zu viel Salz, wir wollen gerne.

Ich würd mir am liebsten wünschen von der Politik, dass es 'n Level playing fehlt gibt. Dass ich ganz ehrliche Vorgaben kriege, die für alle gelten. Und dann hab ich genug Vertrauen in in unsere Fähigkeiten, dass wir das gut gut schmecken und mit guter Qualität hinkriegen. Und wenn das so hinkommen würde, dann glaub ich, können wir auch sehr viel erreichen. Und was ich mir ganz bestimmt nicht wünsche, ist, dass gewisse Industrien anders reguliert werden als andere.

DR. DENNIS BALLWIESER Vielen Dank.

DR. LAURA WEISENBURGER Das war das komplette Interview und morgen kommt dann das vierte und letzte zu dieser Reihe und zwar mit Professorin Doktor Claudia Luke Sikorski. Und ab nächster Woche hört ihr dann wieder ganz normal unser knappes zehnminütiges werktägliches Gesundheitsupdate.

SPRECHER Ein Podcast von gesundheit-hören und Apotheken Umschau Pro.